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从好吃的西湖醋鱼开始,吃几天杭州

2019/10/21 23:11:49

从好吃的西湖醋鱼开始,吃几天杭州

 

西湖醋鱼、龙井虾仁和清汤鱼圆

传统的杭州菜之美

 

第1家

好吃的西湖醋鱼,到底是什么样的?

 

西湖醋鱼,像是每个游客的梦魇。去的那些餐厅也不是不出名,但往往一大条端上来,蒸得鱼眼睛都鼓爆出来,上面浇些糖醋汁,吃到起来无味且腥。

 

写指南时密集点了各家的西湖醋鱼,最后却是西湖国宾馆(刘庄)紫薇厅的好。

 

西湖醋鱼,传统上必须要草鱼。草鱼很麻烦,买回来要养,否则有很重的土腥气,没法吃,价格却又始终卖不上去。因此有些餐厅用鳜鱼甚至笋壳鱼,省事又体面,但一般我就不点了。

 

鱼不能蒸熟,而是入沸水锅烫熟。传统要用半圆铁锅,鱼身浸没在水里而头尾在水面之上,所以有时鱼头和鱼尾可能还是生的。鱼鳍以振翅欲飞为美:

 

按标准草鱼要一斤半左右,鱼身正好破上七刀,但现在市面上很少有合意的,因为草鱼正常能养到三四斤,一斤半卖给你,老板就亏了。所以即使西湖国宾馆这条,也不是十全十美。

 

鱼身勾醋汁茨,少许酱油和煸香的姜末。好的醋鱼,一筷下去,焯得嫩、滑与鲜美,几乎无腥气。(见题图)

 

我们试了两次,醋鱼都是一流。不过,从一条草鱼被捞上来到最后西湖醋鱼上桌,环节实在太多,不知道你再去,会不会有我们吃到得这么好。可能需要你作好碰运气的准备。

 

紫薇厅的服务甚好,客气且体面,有国宾馆大家风范。其它菜都还过得去,但特别精彩的不多,一般我会点块梅干菜捂肉:

 

杭州小点里的定胜糕,精致且好吃。

 

杭州的餐厅,总要看看环境。作为国内管理最好的国宾馆之一,园子极美,园林师傅栽花莳树的审美真心一流。这里圈了杭州幽静又风景极佳的一片西湖,为了饭后逛逛园子,也值得进去一游:

 

我的看法:

值得为西湖醋鱼去碰碰运气。也值得为了景致进去。前厅服务不错,但厨房颇有国营习气。比如千万不要过了饭点去,你吃到的菜都会很不靠谱。切记切记!杭州今年秋天有G20峰会,一半园子在修,不过餐厅那边风景还好。

 

第2家

完美的龙井虾仁,有龙井茶的香气

 

一份好的龙井虾仁应该是什么样的?河虾仁现剥,浆得刚好,入口清淡鲜美有弹性。浇上去的龙井茶汤,须得有龙井茶独有的、微微的单宁味,仔细品,也吃得出茶的香气。

龙井茶存在于菜里的意义,应该在于茶汤的香气和滋味。有些创意菜是把绿叶撒在菜上,只作点缀,这个是当葱花用了,且也没有葱花的提香作用。

 

四季酒店的金沙厅,从这份招牌的龙井虾仁算起,整体都不错。还有一道出名的辣酒煮花螺,我不太喜欢吃花螺,但是这一盘酒汤口味调得很美,清淡且层次丰富,我的各路朋友都一直很喜欢。

 

当时正是香椿的季节,于是点了香椿菜饭。香椿入菜最怕味重油多,焯水过头了又淡而无味。难得这一份分寸刚好。米饭也很香,达到了一份菜饭的高水平。现在香椿过季,若有普通菜饭,记得来一份。

 

测试餐厅的缘故,特意多点了些主食,看看这些非主要地位的菜,餐厅是否用心。点了一碟葱油拌面,开洋处理得很好,开洋汁的鲜味把拌面做得颇为高级。总之呢,就是你还挺愿意埋单的。

 

我的看法:

在我们写文章逗留杭州期间,餐厅的表现几臻完美。但要长期将厨房出品维持在这么高的水准上,是需要主厨付出极大心血的。蛮高级的餐厅路数。妙在既能取食材原味,处理又有分寸感,滋味清淡但层次丰富,放眼国内也是一流的中餐厅。

 

第3家

清汤鱼圆,一般小店其实不会做

 

作为杭州人,吃过很多菜场里巧手阿姨自制的鱼圆。本来以为也就这么回事了。直到后来接触到科班出身的大厨,吃到他们教的清汤鱼圆,才知道,鱼肉的处理、蛋清的配比和制鱼圆的手法,到最后汤头的吊鲜,都很有讲究。

 

这菜要做得好,其实挺难的。在西子宾馆(汪庄)中餐厅吃到,喝了一声彩:非常规矩,和我吃过的那份大厨手制的好鱼圆几乎一样。鱼圆鲜美且清淡,有鱼肉香,汤里用了火腿。费手工,价格却不高:

 

还有一道杭州小食猫耳朵,这里做得甚佳。很推荐各位试试。猫耳朵,有点像是意大利面里的贝壳面,片片面食有一点如猫咪耳朵般的小弧度。要用加了火腿、鸡汤和杭州小青菜叶的鲜汤去煨煮,这一碗不能算尽善尽美,只是如今肯规规矩矩做的地方也少。

 

大部分传统名菜都可以试试看,还都挺有诚意的。点心里推荐一个腰果酥,很老派,有点油且甜,但是让人有一种真材实料的好感——这就是汪庄中餐厅的风格。

 

我的看法:

很多传统名菜,都比较规矩且有诚意,论出品的细心和质量来说,在刘庄的紫薇厅之上。适合和家人同去。价格合理,环境不错。服务不错,不过没有紫薇厅舒服,园子与刘庄比也还有差距。醋鱼不推荐,很腥。

 


 

菜梗儿、片儿川和杭州卤鸭儿

杭州人的精致菜篮子,在我喜欢的小饭馆

 

第4家

一盘菜梗猪肝,我会考虑坐个火车去吃一下

 

杭州人吃菜梗儿,是一种小青菜的菜帮。讲究脆嫩多汁,大火爆炒后,有一种别样的鑊气与香味。小时候妈妈从菜场回来会说,今天的菜梗儿不错,买了一些来炒。

 

白傅路的菲乐,我一直喜欢菜梗炒猪肝。菜梗总是选得新鲜甜嫩,和猪肝一起酱爆,猪肝嫩,菜梗脆,炒作一团又彼此有对方的滋味,不是各顾各。

 

其它还有不少杭州本地菜篮子里的平价食物。比如汤爆黄喧,这是钱塘江一带的本地小贝类,价平物美,只要新鲜,氽烫一下就好吃。

 

他们的西湖醋鱼,是以一斤左右的小草鱼烫熟而非蒸熟的。醋汁调得马马虎虎,但也过关。价格不贵,可以随便吃吃,可能比某些名店的好。

 

我的看法:

市中心湖滨一带挺好吃的小饭店。我也有朋友喜欢对面的天天旺,菜色差不多。

 

第5家

片儿川,还是喜欢处女座老板端上来的

 

片儿川,也即雪菜肉片面,浇头现炒,汤头浓郁,是杭州出名的平民食物。

 

吃来吃去,最后还是选了菊英面馆。锅置大火上,一勺猪油煸炒肉片,再投入笋片,加一勺酱油,最后放入咸菜和沸水烧滚。另一口保持沸滚的锅里煮面,捞出迅速甩干水分,倒回炒浇头的锅内,面条再一起汆烫一下——氽,被认为是片儿川的「川」字之由来。整个过程,大约一分半到两分钟,讲究大火沸水,一气呵成。来看他的这一碗。

老板如数家珍地说他对各个环节的控制,颇有处女座之风。

 

我的看法:

杭州的小食,譬如猫耳朵,譬如片儿川,有机会都可以试试看。菊英的传统是,每年跟着中小学放暑假两个月。去之前请确认下是否营业。

 

第6家

杭州人的小卤鸭,在居民区里吃得到

 

德明饭店,躲在杭州钱塘江边一个小居民区里,在本地名气甚大。和所有的居民区小饭店一样,老板会买菜,厨师也会烧菜,随便吃吃就还挺开心的。

 

我其实觉得其它菜色,都是街头好吃小饭店的水平,不见得非要赶过去。但一道卤鸭,却是我很喜欢的、小时候的味道:鸭子小、嫩,卤得甚香。他们还有卤大肠,也值得一点。

 

我的看法:

我对卤鸭,自然是有个人感情的。是不是专门辟出时间去,看你。

 


 

本鸡、江鳗和酒酿排骨梭子蟹

如果你想给杭州多一点时间

 

第7家

连毛豆子都好吃的遥远小饭馆

 

萧山之于杭州,像是浦东之于上海。萧山方言和杭州口音不同,简单些说也可以看成是杭州的土著。

 

钱塘江本地江鲜甚佳,大部分都去向了萧山的菜馆,连杭州市区餐厅都少见。也有一些本地菜做法,和杭州并不相同。所以,如果你有多余的时间,愿意驱车15-20公里去吃饭的,可以试试这里两家萧山的餐厅。

 

一家是以前写过的小本鸡。农家乐风格,环境还比较干净,但开车去过路途可不怎么美。为什么对我来说值得跑一次呢?因为老板实在太会买菜了。

 

这里做大灶蒸菜。当天的毛豆蒸肉饼,本地猪肉也就新鲜,但是毛豆买得甚好,同去的朋友一粒粒挑出来都吃掉了。

 

河虾,是猪油炒了加本地酱油水蒸的。没啥特别,就图个新鲜香喷喷:

 

我的看法:

去小本鸡,是在体验觅食的乐趣。在路上越开越要皱眉头,但真正吃到,却觉得好有趣。长途跋涉通常会提高期望值,各位要评估一下自己的耐性,别摸过去大失所望,没意思。

 

第7.5家

来都来了,顺便再吃条钱塘江鳗鱼吧

 

钱塘江的鳗鱼,特别鲜。小小一条,也有香喷喷的脂香气,与极细腻的鱼肉。清蒸一下,其它地方吃不到。

 

这间店是以前我在萧山采访时接触到的老店,老板最早是80年代初在街心一个亭子间炒菜起家,所以叫亭子饭店。目前叫新亭子饭店,我去的是闻偃店。

 

他们有一块酱油红烧肉,萧山本地烧法,取带皮有咬劲本地猪肉,以本地酿造酱油铁锅老卤煮之,几乎不加糖。肉最后有一种特别的、微微的焦香气,瘦肉部分香但有点柴,肥肉入口会化掉,我其实最喜欢肉皮的部分。

 

我的看法:

不是太游客,可以考虑试试。但是要发朋友圈,可能不太有共鸣。江鳗其实有更大的,但一般留给熟客预订。我懒得费工夫,点条小的尝尝,也蛮鲜的了。

 

第8家

酒酿排骨蒸梭子蟹,拍案好吃惊奇

 

这间餐厅叫江南渔哥,位置近河坊街。老板和厨师都不是杭州人,但善治东海海鲜与特别的蔬菜,有一部分宁波菜的底子。

 

食材新鲜,肯花工夫找特别的,厨子会做菜,好吃。大概就这样。

 

套餐制,需要提前预订。菜色会按当天食材来。比如这个酒酿排骨蒸梭子蟹,咸度适当,吊出蟹的鲜味,加上酒酿腌制过的排骨同蒸,更鲜,滋味也更饱满浓郁。

 

我的看法:

300-500元一位,按当天食材配。总体来说,是间会做菜的餐厅。和老板熟了之后呢,会有一些当天限量的特别做法,比如用泉水煮的鱼头。游客感兴趣,也可以在订位时说清楚,他们服务不错。非典型杭州菜。我推荐只是因为觉得好吃。

 


 

题外

 

杭州的各家贵酒店,其实我很推荐西湖国宾馆(刘庄)的1号楼。临湖的大房间,安静,且美得惊人。在我的少年时代,西湖的湖面常常是空旷的。划着小船飘在湖面上,闻得到湖水自带的一种香气。可惜,如今回杭州,非得花到这个钱,才能找回这样的湖面了。房间的窗外,离西湖就是一手臂的距离。

 

去年底有段时间非常疲乏,于是去刘庄住了一晚。希腊神话中的巨人安泰俄斯从大地中获取力量,而我只要回到湖边睡上24小时。

 

这篇餐厅指南,给我深爱的杭州。